Les vins

Toutes les étapes du travail à la vigne, à chaque stade de la végétation, permettent d'obtenir des raisins mûrs et équilibrés.

Pour les vendanges, le domaine rassemble une quarantaine de personnes pour une récolte manuelle en bacs ou en petites caisses.
Au domaine Hubert Lamy, chaque parcelle est vinifiée et élevée séparément. L’objectif, que chaque vin conserve le caractère de son terroir.
Les raisins blancs sont foulés puis pressés lentement dans un pressoir pneumatique, peu débourbés et mis en fûts (350 litres) ou en demi muids (600 litres), en foudre (1800 litres), wineglobe ou amphore. Une température contrôlée en fûts et une cave froide favorisent une fermentation alcoolique longue, avec des levures naturelles. Peu ou pas de futs neufs en fonction des cuvées.
La mise en bouteilles se fait après 24 mois d'élevage.
A l'arrivée en cuverie, les raisins rouges sont triés. La proportion de vendange entière varie de 50 à 100 % en fonction du terroir et du millésime. La macération dure environ 15 jours, avec des pigeages et des remontages raisonnés.
Les vins sont ensuite mis en fûts, où se déroule la fermentation malo-lactique.
Comme pour les vins blancs, les rouges sont mis en bouteilles après 24 mois d'élevage.